Preuzmite plugin za flash.

Tehnološki proces proizvodnje kajmaka

Mladi kajmak se zanatski proizvodi u okviru poljoprivrednog domaćinstva "Natura" koje se nalazi na obroncima planine Ovčar.

I CEĐENJE MLEKA

cedjenje mlekaKravlje mleko se odmah, ili najduže 2 sata, nakon muže cedi kroz gazu kako bi se uklonile mehaničke nečistoće koje su u toku muže dospele u mleko.

II PASTERIZACIJA MLEKA

pasterizacija mlekaNakon toga, uz postupno zagrevanje i mešanje mleko proključa i održava se na temperaturi ključanja 10-15 minuta uz pažljivo praćenje da ne bi došlo do prelivanja mleka van šerpi. Ovako visoka temperatura i vreme održavanja je važno jer je ceo sistem otvoren, podložan naknadnoj kontaminaciji, bez posebne kontrole procesa pasterizacije, pa se samo iz predostrožnosti preporučuje ovako dugo izlaganje visokim temperaturama. Sama pasterizacija predstavlja poželjnu a ne obaveznu operaciju. Koristi se zadnjih 50 godina, a postoje sirevi koji se proizvode od svežeg mleka.

Osnovni zadaci pasterizacije su:

  1. Uništenje patogenih i koliformnih mikroorganizama koji se posebno tretiraju u sirarstvu i predstavljaju problem.
  2. Smanjenje ukupnog broja mikroorganizama

Nepoželjni efekti pasterizacije:

  1. Na visokim temperaturama dolazi do delimične inaktivacije autohtonih enzima mleka koji su nosioci zrenja u kasnijim fazama proizvodnje sireva. Inaktivacijom ovih enzima zrenje sireva sevuskraćuje za određene efekte.
  2. Visokim temperaturama uzrokuje se delimična denaturacija serum proteina. Obim denaturacije zavisi od režima pasterizacije a samo uništavanje serum proteina nepovoljno je za koagulaciju a samim tim i za proces proizvodnje. Denaturacija je praćena interakcijom sa kazeinom, dolazi do vezivanja serum proteina za površinu kazeina što usporava dejstvo sirila. Zbog ovoga se preporučuje najblaža pasterizacija uz eliminaciju koliformnih i patogenih mikroorganizama. Npr: 65oC 20-30sec, 72oC 15sec. Kako više od 7% serum proteina denaturiše pri ovim temperaturama onda se koristi neka srednja temperatura 69oC 15sec.
  3. Uticaj pasterizacije na mineralni sastav - Kalcijum je značajan faktor u mleku i značajno utiče na čvrstinu gela i brzinu koagulacije. U mleku kalcijum se nalazi u obliku koloidnog Ca-fosfata (CCP) i u obliku slobodnog (rastvorljivog) kalcijuma. Usled termičkog tretmana mleka dolazi do porasta koncentracije koloidnog kalcijum koji se vezuje za kazeinsku micelu i tako ne doprinosi čvrstini matriksa (gruša). Što se viši režim termike vrši, gubi se više Ca2+ te je koagulacija sporija a gel mekši i nežniji. Ovo se sprečava dodatkom CaCl2 pre koagulacije.

III FORMIRANJE POKOŽICE (KAJMAČENJE)

formiranje pokoziceKajmak nastaje kao sloj ili kora koja se formira na površini mleka agregiranjem mlečne masti, uz izraženoučešće proteina. Čestice masti imaju opnu belančevinaste prirode, a zahvataju i zgrušane belančevine, pa se tako dobije proizvod koji je mešavina većeg dela masti i manjeg dela belančevina. Ovaj proces zavisi od brojnih faktora, a odlučujući su: temperatura mleka, vlažnost i temperatura okolnog vazduha, kao i temperaturna razlika mleka i vazduha. Poželjno je da se mleko na početku usporeno hladi, odnosno da prva dva časa ostane na temperaturi oko 80oC. Nakon formiranja inicijalne pokožice, započinje proces laganog hlađenja mleka, zaključno do temperature od oko 10 – 15oC, koje traje od 12 do 24 sata.

formiranje pokoziceHlađenje može da se odvija u posebno napravljenim komorama za izdvajanje kajmaka, ili u velikim frižiderima, kako se radi u Poljoprivrednom gazdinstvu "Natura".

 

 

 

formiranje pokoziceU tom periodu dolazi do isplivavanja masti iz dubljih slojeva mleka i njenog inkorporiranja u već obrazovanu pokožicu, te se na taj način formira tanak čvrsti sloj, poznat kao kajmak.

 

 

 

formiranje pokoziceTokom procesa formiranja pokožice kajmaka velika površina razlivenog mleka je u stalnom kontaktu sa okolnim vazduhom koji direktno utiče na mikrobiološku sliku proizvoda. U uslovima autohtone proizvodnje vazduh koji dolazi u kontakt sa mlekom se ne prečišćava i kao takav predstavlja veliki rizik moguće kontaminacije proizvoda. Iz tih razloga u prostoriji gde se vrši hlađenje mleka uz izdvajanje kajmaka postavili smo UV lampe, kojima praktično sterilišemo vazduh. Time se postiže mikrobiološka kontrola vazduha u toku procesa proizvodnje, rezultat koje je mikrobiološki ispravan proizvod.

IV OBIRANJE I SOLJENJE KAJMAKA

obiranje i soljenjePosude za zrenje i držanje kajmaka nekada su bile uglavnom čabrice za zreli ili karlice za mladi kajmak. Sada su to uglavnom posude od plastike različitih veličina i oblika, zavisno od pakovanja. Poljoprivredno gazdinstvo “Natura”, svoj proizvod pakuje u atestiranu plastičnu ambalažu renomirenog proizvođača ATM PLASTIK SEVOJNO. Formirani kajmak se skida sa površine mleka, slojevito se, uz istovremeno soljenje, slaže u odgovarajuće posude, koje su u prošlosti bile od drveta. Temperatura u momentu skidanja kore ne bi trebalo da bude preko 18 stepeni, još bolje je 10-15oC. Jer, ako je mleko hladno onda sloj masti koji se nalazi neposredno ispod pokorice očvrsne i skida se zajedno sa pokoricom(korom). U suprotnom, ako je mleko toplo (preko 20oC) u vreme skidanja kore, sloj neočvrsle masti ispod pokorice ostaje u mleku. Kajmak se proizvodi i skuplja svaki dan na isti način, dok se posuda ne napuni. Kajmak se može upotrebljavati neposredno nakon proizvodnje kao mladi kajmak ili se ostavlja na temperaturi 15 – 18oC u toku 15 – 20 dana, nakon čega se dobija zreo kajmak. Pre skidanja kore treba tupim nožem proći između zida posude i same kore kako bi se mogla lakše zahvatiti. Ukoliko se radi sa šerpama, kajmak se skida rukom, (naravno rukavicama) i prenosi u drugu posudu gde se vrši soljenje i dodatno ceđenje kajmaka 10tak minuta. Kajmak se može obirati i perforiranom ili mrežastom kašikom kojom se prenosi u sud za dodatno ceđenje.

obiranje i soljenjePre stavljanja prvog sloja, po dnu posude pospe se malo soli, a onda i preko svakog narednog sloja. Količina soli se određuje zavisno od namene proizvoda. Ukoliko kajmak na tržište se šalje kao “Mladi kajmak”, tada je Pravilnikom o kvalitetu mleka definisana maksimalna količina soli do 2%. Za duže zrenje i čuvanje potrebno je više posoliti, jer so predstavlja važan konzervišući činilac i dozvoljena je u količini od max 3,5% za “Zreli” kajmak.